Pane integrale con lievito madre

 

Ingredienti:

180 gr di lievito madre

400 gr di farina integrale

100 gr di farina Manitoba

30 gr di olio evo

10 gr di sale

1 cucchiaino di miele

300 gr di acqua

Innanzitutto rinfrescate il lievito madre, prelevatene 180 gr e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 3 o 4 ore a temperatura ambiente).

Mescolate le farine. Spezzettate il lievito nella planetaria (o in una ciotola) aggiungete l'acqua e fate sciogliere completamente. Unite la farina, il cucchiaino di miele (o zucchero) e cominciate ad impastare Unite l'olio e lavorate ancora. Unite il sale e continuate ad impastare fino a quando avrete un impasto elastico (incordatura). Lasciate riposare per mezz'ora. Passato questo tempo trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato di farina, stendete l'impasto con le mani e procedere a fare le pieghe a 3 prima in un  lato e poi nell'altro. coprite con un canovaccio infarinato elasciate riposare per una quindicina di minuti. Procedete ora a pirlare il panetto e ponetelo in un cestino da lievitazione o una ciotola ben infarinata e lasciate lievitare per almento 5 ore in luogo riparato dalle correnti d'aria (va bene il forno spento o una madia).

Quando sarà lievitato ponete il panetto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno oppure date la forma che preverite. Coprite con pellicola e ponete in frigo per almento 12 ore  (ma anche di più) 

Trascorso questo tempo praticate delle incisioni sul pane, spennellate con una emulsione di olio ed acqua e cospargete con semi di sesamo (o di girasole o quelli che preferite) e infornate a 220° ventilato per 20 minuti, abbassate a 200° per altri 15 minuti e infine a 180° per gli ultimi 10 minuti. Per avere un pane croccante ponete sul fondo del forno un pentolino di acqua così da creare vapore (se avete un forno con la funzione vapore utilizzate quella rispettanto tempi e gradi di cottura che ho indicato).

Lasciate raffreddare su una gratella.